Le beurre, source de plaisirs, comprendre les différentes appellations et usages.
- L'atelier Cuisine Seveless
- 9 juil. 2022
- 3 min de lecture
Le beurre est réalisé par barattage de la crème du lait de vache. Il doit contenir 82 % de matières grasses ou 80 % pour les beurres demi-sel et salés, le reste étant composé de 16% d'eau maximum, de caséine, de lactose et de sels minéraux.
C'est un aliment très riche en lipides donc calorique avec 753 Cal/100 g. Il est également riche en cholestérol, en béta-carotène et en vitamine D.
Le beurre est obtenu de façon naturelle et mécanique en barattant la crème.
Comprendre les différentes appellations permettra de faire son choix.
Le beurre cru se baratte à partir de crème crue et non pasteurisée. Sa conservation est limitée mais son goût riche et varie en fonction du terroir. On l’utilise de préférence sans cuisson pour profiter de ses arômes sur un bon pain par exemple.
Les beurres extra fin
sont élaborés avec de la crème pasteurisée qui ne doit pas avoir été congelée ou surgelée. Sa fabriquation doit se faire dans les 72 heures suivant la collecte du lait et baratter maximum 48 heures après l’écrémage.
Les beurres fin pourront contenir 30% de crème qui a été congelée ou surgelée.
Sans sel, il sera appelé doux. Le beurre peut être additionné de sel, cela permettrait de mieux le conserver.
Le beurre salé contient au moins 3 % de sel,.
Le demi-sel entre 0,5 et 3 %.
Le beurre de baratte
est une appellation non officielle, utilisée pour indiquer que leur beurre est issu d’une crème maturée et malaxée de façon traditionnelle. En réalité, tous les beurrés sont barattés.
Les beurres AOP.
Le beurre d’Isigny, le beurre Charentes-Poitou et le beurre de Bresse sont élaborés dans leurs terroirs selon des savoir-faire traditionnels et un cahier des charges à respecter.
Le beurre sec ou de tourage a un taux de matière grasse de 84 %, plus que dans le beurre standard. Ses propriétés plastifiantes en font le beurre utilisé par les pâtissiers pour la pâte feuilletée.
On en fait diverses préparations en cuisine.
Le beurre clarifié est obtenu en retirant la matière sèche (notamment la caséine qui forment les points noirs à la cuisson) et le petit lait du beurre cru, pour en extraire les matières grasses pures. Cela permet de faire passer le point de fumée de 120°C à 230°C.
Pour le réaliser,
faire fondre le beurre à feu très doux et écumer au fur et à mesure en surface. Le liquide va se séparer en deux et il y aura une partie blanche au fond de la casserole, le petit lait, et un liquide jaune sur le dessus, le ghee ou encore beurre clarifié. Le processus prend +- 20 min. Ensuite verser lentement le liquide dans un filtre à café ou une étamine en laissant un maximum de petit lait dans la casserole. Laisser filtrer et refroidir.
Il se conservera dans un bocal hermétique plusieurs semaines dans l’armoire et se congèlera très bien.
Le beurre pommade, pour réaliser un beurre maître d’hôtel, un beurre parfumé ou réaliser certaines pâtisseries, est un beurre à température ambiante puis travaillé à la spatule pour obtenir une consistance lisse et crémeuse.
Le beurre noisette est un beurre monté en température qui se colore. Son goût, son odeur et sa couleur rappellent la noisette grillée. Il s'emploie en pâtisserie pour réaliser madeleines quatre-quarts, ou encore financiers. Pour cuire des viandes et des poissons,une fois du jus de citron ajouté, on l'appelera meunière.
Réaliser un beurre noisette.
Couper la portion de beurre en deux.
Disposer la première moitié détaillée en cubes dans une casserole. Réserver.
Faire chauffer la deuxième moitié dans une casserole jusqu'à ce qu'il se teinte d'une couleur ambrée.
Verser dans le beurre réservé avec 2 c à c d'eau froide.Émulsionner.
Il peut également être fait par simple coloration par cuisson jusqu'à le rendre doré en faisant attention à ne pas le brûler.
Le beurre blanc est le nom d'une sauce qui accompagne du poisson ou des crustacés. Le beurre est émulsionné à chaud avec du vin blanc.
Le beurre noir est cuit dans une poêle ou une casserole jusqu'à ce qu'il prenne une coloration foncée, puis mélangé à du vinaigre et/ou autres aromates. Il sert généralement a napper des poissons blancs, comme la raie.
Le roux blanc est un mélange de beurre et de farine en parts égales. Ils sont mélangés pour former une pâte solide que l’on ajoute à de l’eau bouillante en petites quantités. Il faut melanger sans cesser pour que cette pâte se dissolve. La pâte doit cuire pour éviter d’avoir un goût de farine et obtenir le liant.
Il deviendra roux blond ou brun si le mélange est cuit à sec plus ou moins longtemps avant adjonction dans la préparation. Plus le roux sera sombre et moins il aura de pouvoir liant. Pour obtenir le même résultat qu’un roux plus clair, il faudra donc en ajouter plus.
Singer, par exemple, aura le même effet de liaison dans un ragoût ou une carbonade.
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