Choisir sa matière grasse selon son usage et point de fumée.

Choisir son huile ou matière grasse en fonction de sa qualité gustative ou nutitionelle est important, mais il faut tenir compte de l'usage souhaité.

Les huiles alimentaires se dégradent et peuvent même dégager des substances toxiques et/ou cancérigènes au-delà de certaines températures.

Le point de fumée à ne pas dépasser est différent pour chaque huile de cuisson.

Les huiles de cuisson raffinées supportent des températures plus élevees que les non raffinées ou semi-raffinées. Il est donc utile de lire les étiquettes. Mais la température de son point de fumée n'est pas toujours indiqué.

Éviter de dépasser

le point de fumée pour la matière grasse.

Les points de fumée dans la liste ci-dessous est indicative. Une huile d'apparence identique peut être différente en fonction du terroir, eau résiduelle, variété, provenance,......

De la même manière, pour le beurre, sa qualité, provenance, saison,... feront varier le point de fumée...

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Lin 107°

Tournesol vierge 107°

Mais vierge 160°

Tournesol oléique 160°

Noix 160°

Arachide 160°

Olive extra vierge 160°

Soja vierge 160 °C

Noix vierge 160 °C

Beurre clarifié 177 °C

Colza semi-raffinée 177 °C

Noix de coco 177 °C

Sésame vierge 177 °C

Soja semi-raffinée 177 °C

Lard 182 °C

Saindoux 182°

Graisse végétale alimentaire 182°

Graisse animale alimentaire 190°

Macadamia 199 °C

Colza raffinée 204 °C

Noix semi-raffinée 204 °C

Olive extra vierge haute qualité 207 °C

Sésame 210 °C

Graisse de bœuf 210°

Pépins de raisin 216°C

Olive vierge 216 °C

Amande 216 °C

Noisette 221 °C

Arachide 227 °C

Tournesol 227 °C

Maïs 232 °C

Soja 232 °C

Palme 240°C

Olive extra légère 242 °C

Avocat 271 °C

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On peut aromatiser son huile en infusant tomates séchées,romarin, thym, poivre de Sechuan pour donner une tonalité provençale aux grillades,planchas et barbecues.

Soyez imaginatif.

De la vanille dans une huile neutre parfumera merveilleusement des saint-jacques ou encore un cake....

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Usage en friture, penser à:

Eviter la surchauffe de l’huile afin d'éviter sa détérioration.

La filtrer avec un filtre ou une mousseline après utilisation.

(4 à 6 fois maximum)

Conserver l’huile dans un endroit frais à l’abri de la lumière dans un récipient fermé après utilsation et filtrage.

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Comprendre les appellations.

Pour être qualifiée d’huile extra vierge, une huile doit provenir d’une première pression à froid.

La première pression à froid est réservée aux huiles conformes à une fabrication traditionnelle avec écrasement sur une meule.

L'extraction à froid est un procédé de fabrication en centrifugeuse ou avec une presse automatisée.

Ces deux méthodes utilisent que des procédés mécaniques sans avoir recours à des produits chimiques ni à la chaleur comme pour une extraction à chaud qui fera perdre les nutriments.

L’huile d’olive doit être extraite à une température inférieure à 27°C en Europe pour être considérée vierge.

Le terme vierge indique que l’huile a subit le moins possible de chauffe, n'a pas été diluée ou mélangée à d'autres huiles.

L'acidité de l'huile sera plus élevée pour une huile vierge (2%) que pour lextra-vierge (0,8%)

Si l'extraction s'opère par solvants, elle est dénommée huile raffinée. Cette méthode permet d'obtenir une huile standardisée, avec la quasi-totalité des éléments à haute valeur nutritionnelle et une modification de sa composition.

Cependant, ce sera l'huile raffinée qui conviendra le mieux à la friture, beaucoup moins de substances nocives sont produites à la chauffe et l'odeur et de goût de celle-ci altérer moins le plat préparé. Le point de fumée sera largement supérieur.

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