L'agneau, une viande savoureuse à déguster..... t° et appoints de cuisson.

Une viande délicate qu'il serait dommage de cantonner à Pâques.

Les température de cuisson de l'agneau

Pour des morceaux tendres comme les

pièces à griller, rôtir ou sauter comme les côtelettes et côtes, filets, noisettes et selles ou carré d'agneau.

saignant 52°C

rosé 55°C

à point 60°C

à cœur.

Arrêter la cuisson 5° en dessous de l'appoint souhaité et laisser reposer sur une grille, sous aluminium pour terminer la cuisson en laissant la viande reposer.

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Le gigot d'agneau rôti se sert de rosé à bien cuit.

Four à 240°C 10 min pour colorer, ensuite à 180°C +- 1 heure jusqu'à obtenir une t° à coeur 10° en dessous de l'appoint souhaité. Laisser reposer sur une grille et sous aluminium pendant le repos de la pièce jusqu'à atteindre la température voulue.

rosé 55/58°C

à point 60°C

bien cuit 66°C

braisé 66°C

fondant 75°C

Le gigot braisé se cuisinera à 120/140°C en cocotte avec un fond de braisage et à couvert pendant 5 à 8 h. On peut le faire au four si on le saisit avant à la poêle ou à four très chaud (240°)

MAIS laisser refroidir celui-ci pour la cuisson.

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Le carré d'agneau entier sera rôti au four.

240°C 10 min et ensuite à 180°C pendant 5 à 10 min.

Stopper la cuisson 10° à coeur en dessous de l' appoint souhaité.

Pour une selle sans os ou un rôti entier même procédure mais 5 à 10 min en +

Pour une selle avec os

même procédure mais 10 à 15 min en +

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Pour des viandes dures comme l'épaule, le collier, la poitrine et la souris d'agneau.

braisé 70°C

fondant 75°C

effiloché 80°C

On fera braiser la souris au four à 120/140°C pendant 5 à 12 heures.

Les autres morceaux se detailleront en morceaux de +-50 gr pour réaliser un ragoût, un navarin ou encore un ragoût.

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