Le veau, parce qu'on le vaut bien... T° et appoints de cuisson

Cuisson du veau pour les morceaux tendres à griller, sauter ou rôtir comme la côte de veau, le filet, la longe ou côte-filet, noix.....

bleu 48°C (45/49°C)

saignant 52°C (52/54°C)

rosé 56°C (55/58°C)

à point 60°C (59/63°C)

cuit 64/67°C (64°C)

bien cuit 70°C (70/71°C)

Les petites pièces se cuisent comme la viande rouge. On arrête la cuisson à 5° avant l'appoint souhaité et le temps de repos sous aluminium terminera la cuisson.

Les viandes plus imposantes se saisissent sur toutes les faces et se terminent au four en arrêtant 10° sous l'appoint de cuisson pour terminer la cuisson en laissant la viande au repos sous aluminium et sur grille.

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La viande dure à braiser, pocher ou cuire en ragoût comme une

épaule, du collier, flanchet, ou encore la poitrine ou le jarret... les morceaux comme pour la blanquette seront

fondants à 75°C

effilochés à 85°C

à coeur.

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Pour une viande pochée ou ragout, blanquette, compter:

2 à 4 h à feu doux

ou au four à 160°C.

Une viande braisée comme un osso buco:

2 à 4 h dans un four

à 160/180° ou

en cuisson lente

3 à 6 h à feu doux ou

au four à 140°C

6 à 12 h au four

à 120°C

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