La confiture, une valeur sûre..... sur les tartines, crêpes ou gaufres.
- L'atelier Cuisine Seveless
- 6 juil. 2022
- 3 min de lecture
Commençons par la base, le choix des fruits est essentiel. Tu devras les choisir mûrs et intacts et réaliser ta confiture rapidement.
N'hésites pas à les mélanger (framboise-rhubarbe, mûre-groseille...) et y ajouter des épices (vanille,gingembre, ...) en début de cuisson, ou des herbes (verveine, menthe...), plutôt à la fin. Cela apportera diversité et des possibilités gourmandes infinie.
C'est la pectine contenue dans les fruits qui, par la cuisson et contact du sucre, agit en permettant à la confiture de gélifier. L'ajout d'un filet de citron favorise une meilleure prise particulièrement pour les fruits pauvres en pectine. La pomme, le coing, la framboise, la groseille, le cassis, la prune, les agrumes sont riches en pectine quand poire, cerise, ananas, fraise, mûre, kiwi, rhubarbe, figue en ont moins.
Tu auras besoin d'une balance et d'une bassine, de préférence évasée pour faciliter l'évaporation, en cuivre ou inox ainsi qu'une cuillère en bois, une écumoire et une louche.
Un thermomètre sera un plus. Si pas, pour vérifier simplement que ta confiture est cuite, tu réalises le test de la goutte déposée sur une assiette froide. Elle devrait figer rapidement et si pas, tu poursuis la cuisson.....
La mise en pot se fait alors que la confiture est encore bouillante. Tu remplis tes pots à ras bords ensuite tu fermes et retournes ceux-ci de suite pour pasteuriser l'air résiduel et éviter les moisissures.
A l'abri de la lumière et dans un endroit sec et frais, tu les conservera facilement un an. Une fois entamer, il est préférable de les conserver au frigo.
Le deuxième élément indispensable est le sucre.
Le choix de celui-ci et sa proportion dans sa confiture sont essentiels.
Il est l'ingrédient qui permet la conservation des fruits.
Le 50 % de fruits pour 50 % de sucre est le dosage le plus utilisé.
Une fois l'eau évaporée de nos fruits, le sucre naturellement contenu et celui ajouté donneront une confiture concentrée à 65 % de sucre (celle que l'on retrouve le plus souvent au supermarché).
Si l'on souhaite réaliser une confiture moins sucrée et plus fruitée, on se contentera d'une proportion de 650 g ou 700 g de sucre pour un kilo de fruits.
Du sucre oui, mais quel sucre ?
Le sucre blanc est le plus souvent utilisé et fonctionne très bien pour faire de la confiture.
La cassonade contient quelques impuretés et est moins recommandée dans la préparation d'une recette maison. Si tu décides de faire une confiture avec de la cassonade, il te faudra baisser le taux de sucre de ta recette car son goût est très prononcé.
La stévia donne à la préparation un petit goût de réglisse.
Les édulcorants n'offrent pas les mêmes facultés de conservation que le sucre. Conservation de 3 à 4 mois.
Évidemment, plus cher et pas forcément utile, il existe des sucres avec gélifiant dans le commerce.
Fais maintenant ton choix....
Dernier élément, tous les fruits ne sont pas égaux en pectine.... donc pour pallier et gélifier sa confiture ou gelée, plusieurs options s'offrent à toi.
Gélatine, agar-agar ou pectine... Mais que choisir ?
Pour t'aider, voici quelques éléments à connaître.
La gélatine est un agent gélifiant fabriqué à partir de peau ou d'os d'animaux. Elle est facile à travailler et va rendre ta confiture plus compacte. Avant de l'incorporer dans une préparation, tu devras la réhydraté dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes. Ensuite, elle s’incorpore, hors du feu, dans la confiture chaude, jusqu’à ce qu’elle soit dissoute.
On utilise deux feuilles de gélatine pour 1 kilo de fruits. La gélatine s’achète sous forme de feuilles, 1/2 feuille ou même en poudre.
L'agar-agar est une substance naturelle extraite d'algues rouges. On la trouve le plus souvent sous forme de poudre. Comme la gélatine, l'agar-agar va rendre ta confiture plus compacte.
Ce gélifiant naturel fige rapidement (dès que la température tombe en dessous de 40°C) et remplacera la gélatine.
On utilise 1 à 2 grammes d'agar-agar par kilo de fruits.
Il s’incorpore à froid et se dilue très bien sans faire de grumeaux. Tu peux le mélanger au sucre pour améliorer sa dissolution. Portes ensuite le liquide à ébullition et laisses frémir 30 secondes. Ta préparation gélifiera en refroidissant.
Insensible au pH ou à la dégradation par des acides ou enzymes, ce gélifiant sera parfait pour faire des gelées, mais également, des mousses et des coulis.
Il suffit d’adapter la concentration de gélifiant par rapport à la consistance voulue.
Enfin la pectine est une substance d'origine végétale que l'on retrouve dans les pépins de nombreux fruits et zestes d'agrumes, gélifiant "naturel et déjà présent dans le fruit". On compte 15 grammes de pectine pour un kilo de fruits et de sucre.
Tu dois mélanger la pectine avec le sucre avant de l’ajouter dans ta préparation pour mieux l’incorporer.
La pectine ne va gélifier qu’en présence d’un acide. Raison pour laquelle on conseille souvent d’ajouter du jus de citron dans les confitures.
A toi de jouer,.........
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