Ce qu'il faut savoir pour réussir la cuisson de sa viande.
- L'atelier Cuisine Seveless
- 7 juil. 2022
- 3 min de lecture
Les points à maîtriser et à connaître méritent toute notre attention pour savourer une pièce de viande, qu'elle soit poêlée, grillée ,sautée ou rôtie.....
Conserver la viande aussi longtemps que possible au frigo MAIS la sortir au moins 30 minutes à l'avance pour les petites pièces et 1 à 2h pour les plus grosses comme une côte de boeuf.
Ne pas negliger l'effet maillard pour profiter d'une viande saisie, colorée, juteuse et surtout pas bouillie.
Griller, sauter, rotir, poêler ou frire sont des cuissons par concentration parfaites pour la réaction de Maillard.
Pour la déclencher, il faut utiliser de la matière grasse et saisir à feu vif dans une poêle ou casserole en matière non adhésive.
Pour colorer, la viande a besoin de coller à la poêle ou a la casserole mais après sa caramélisation et grâce à la matière grasse, elle se décollera quasiment seule. Cela permettra d'obtenir des sucs de cuisson (ce qui reste au fond de votre poêle après dégraissage), indispensables pour confectionner une sauce (et tellement meilleur qu'un fond en poudre) en déglaçant au vin, à l'eau ou encore au bouillon et/ou avant adjonction d'une crème culinaire.
Utiliser une poêle suffisamment chaude et proportionnée pour obtenir la réaction maillard au risque de voir la viande lâcher son eau et bouillir. La réaction de Maillard démarre lentement à 90° mais il faut absolument que la surface de l'aliment dépasse le point d'ébullition de l'eau (100°C). La réaction augmente à 115° et sera idéale et rapide à 130°. Elle s'arrête à180°. Lorsque la poêle est bien chaude et qu'il y a suffisamment d’espace entre les morceaux, le jus s’évapore presque instantanément.
Ne pas piquer sa viande pendant la cuisson au risque de voir celle-ci se vider de son jus et s'assècher pendant la cuisson.
Ne pas remuer sa viande pendant la cuisson au risque de la voir se déchirer perdre son jus et bouillir dans son jus. Mieux vaut attendre la formation de sa jolie croûte.
Ne pas saler à l'avance mais juste avant la mise en cuisson. On ne sale pas après la cuisson si le but est de faire pénétrez le sel, on peut évidemment condimenter de sel ou fleur sel après cuisson. Le sel va extraire le jus des chairs et la raffermir.
Commencer par saler la première face à la mise en cuisson et l'autre au moment de retourner la viande.
Utilser le poivre en fin de cuisson afin d'en conserver le piquant, ne pas le brûler, ni en perdre la saveur.
Nourrir la viande avec du beurre pendant la cuisson apportera des saveurs supplémentaires MAIS cela se fait après coloration et sans dépasser 128° dans la poêle au risque de brûler le beurre.
Cuire à feu vif, si l'appoint de cuisson est plus que saignant, elle se termine à feu modéré.
Choisir sa matière grasse.
Faute de beurre clarifié, privilégier une huile végétale. Le beurre noisette n'est pas brûlé et apportera de bonnes saveurs.
Le magret de canard se suffira et cuire dans sa graisse.
Respecter un temps de repos après cuisson. Lui laisser quelques minutes de repos permettra à la cuisson de se terminer par inertie et au jus de se répartir, tout en laissant la pièce de viande de se détendre.
Découper une pièce de viande se fait toujours après le repos. La tendreté et la jutosité en dépendent.
On peut ramener à t° de service dans la sauce, en dernière minute, mais sans faire bouillir celle-ci.
Agrémenter d'herbes, beurre manié, poivre, fleur de sel, poivres,.... à l'envoi.
Demander l'appoint souhaité, on n'aime pas tous la même cuisson. Il serait dommage de ne pas profiter pleinement de sa viande.
Bleu,
de 45 à 49°C (48°C) La chair sera molle.
Saignant,
de 52 à 54°C (52°C) , la chair sera souple et aura une légère résistance.
Mi-saignant,
de 55 à 57°C (56°C) , la chair sera souple et montrera un peu plus de résistance.
A point,
60°C, la chaire sera relativement ferme avec des perles de sang en surface.
Cuit,
65°C , la chair sera ferme avec des perles de sang coagulées en surface et des protéines coagulées à coeur.
Bien cuit ,
70°C , la chair sera dure.
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